ПРЯНЫЕ РАСТЕНИЯ В САДУ И НА СТОЛЕhttp://pressa.irk.ru/sm/2009/43/032001.htmlПопулярные смеси пряностей можно приготовить самостоятельно Большинство популярных пряных культур выращивают только в теплых странах, но и на наших дачных участках всегда есть традиционный набор русской кухни —
лук, чеснок, укроп, петрушка, хрен. Что интересно, уже в Х веке в Россию начали завозить
черный перец, лавровый лист, гвоздику, в ХV —
имбирь, шафран, корицу, и только с ХVII века в обиход входит соль.
Многие из этих заморских приправ стали использоваться в русской кухне при выпечке куличей, пряников, приготовлении напитков, например сбитней. Из-за высокой цены привозные приправы использовались в приготовлении только праздничных блюд, а в обиходе использовались те, что вырастали в дикой природе или в огородах. Пряности на дачном участке надо не только правильно вырастить, но и правильно убрать и заготовить.
Запасайтесь травами лишь на годЕсли в качестве пряных добавок используется надземная часть растения, то их собирают в период полного развития — во время цветения. Собирают сырье только в хорошую, ясную погоду, днем или вечером, чтобы листья были сухими. Для получения более сильного аромата и усиления полезных свойств накануне сбора растения не поливают. Зато их следует хорошо полить и даже подкормить после срезки листьев. Сырье надо хорошо высушить, оно должно быть ломким и легко крошиться от прикосновения, иметь естественный цвет.
При этом для небольшой семьи не стоит заготавливать впрок большое количество пряных растений, поскольку через год высушенные эфирномасличные растения теряют вкус и аромат. Хранить их надо в стеклянных банках или бумажных пакетах типа крафт, плотно закрытых. Многие хранят пряности по отдельности, добавляя их по вкусу во время приготовления блюд, некоторые еще с осени составляют свои пряные композиции.
В том и другом случае для приготовления специй в домашних условиях понадобятся кофемолка или комбайн, стеклянная тара, ну и, естественно, пряные растения. Если вы новичок в приготовлении таких смесей, лучше взять одно-два растения, которые будут основными, а затем добавить еще два-три вида других пряностей.
Для придания цвета пряным смесям часто используют цветки бархатцев или календулы, которые и сами имеют полезные свойства и определенный запах. Остроту смеси придаст добавленный черный или красный перец. Знатоки используют дополнительно кардамон и мускатный орех, только делать это надо с осторожностью, в крайне малых количествах. Количество и пропорции пряных растений в смеси, конечно, каждый определяет по своим вкусовым пристрастиям.
Высушенное растительное сырье для приготовления смеси необходимо размолоть в мелкий порошок. Для использования в ближайшее время лучше взять не больше 5—10 чайных ложек сырья, потому что при измельчении эфирные масла, запах, а с ними и полезные свойства очень быстро покидают пряности. Когда порошок закончится, в любой момент можно размолоть новую порцию со специфическим запахом и вкусом. В кофемолку кладут смесь разных растений или измельчают каждое по отдельности, а затем добавляют ингредиенты по вкусу. После помола пряности лучше разложить в маленькие баночки, емкостью 50—100 мл.
Популярные смеси пряностей, которые нравятся почти всем:1. Листья базилика, листья укропа, листья фенхеля, плоды кориандра.
2. Трава эстрагона, листья и плоды укропа, листья мяты.
3. Листья любистока, листья и плоды фенхеля, плоды кориандра.
4. Листья мяты, листья сныти, листья базилика, листья эстрагона.
5. Плоды укропа, плоды фенхеля, плоды кардамона, листья мяты.
6. Трава душицы, листья мяты, листья базилика.
7. Трава душицы, листья любистока, плоды фенхеля, плоды укропа.
8. Плоды пастернака, листья бархатцев, листья любистока, трава эстрагона, плоды фенхеля.
9. Листья сныти, трава пырея, листья любистока, трава эстрагона, листья базилика, трава душицы.
10. Трава душицы, листья мяты, плоды фенхеля, плоды укропа, мускатный орех.
11. Листья мяты, трава душицы, душистый перец, черный горький перец.
12. Плоды фенхеля, плоды укропа, плоды кориандра, черный горький перец, душистый перец.
13. Листья мелиссы, трава душицы, листья мяты, плоды кориандра, плоды фенхеля.
14. Трава майорана, трава душицы, корни дягиля, листья мяты.
15. Трава чабера, трава душицы, плоды тмина, плоды кориандра.
16. Трава тимьяна, трава душицы, листья мяты, плоды укропа.
17. Плоды укропа, плоды тмина, плоды кориандра, лист лавра благородного.
18. Плоды чернушки, плоды кориандра, листья мелиссы.
Как видите, почти все составляющие этих смесей растут на наших участках или в соседнем лесу, а дополнительные оттенки вкуса им придает небольшое количество перца, мускатного ореха и других тропических пряностей. Перечисленные смеси — это не канон, а только основа для вашей личной фантазии в этом направлении.
Что такое букет гарни?Одна из самых популярных в Европе ароматических смесей известна под названием «букет гарни». Ее составляют из свежих пряностей в виде букетика, связанного из нескольких стебельков разных трав, или укладывают специи в специальный марлевый мешочек, который опускают в блюдо за несколько минут до готовности. Перед подачей на стол пряности из приготовленного блюда вынимают.
Букет гарни можно приготовить и в домашних условиях, этими приправами разнообразят обычные бульоны — мясные, грибные и рыбные, придавая им новые вкусы. Во
французский букет гарни входят: 1 корешок и одна веточка петрушки, 4 лавровых листа, 2 листика кервеля, 2 веточки чабера, 3 — укропа, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца и одна тычинка шафрана.
Немецкий букет гарни еще проще: по 2 части укропа и петрушки, 1/2 часть кориандра и по 1 части майорана и чабера.
Английский вариант делается из сушеных растений: по 2 части петрушки, майорана и тимьяна, по 1 части базилика и лимонной цедры, 1/2 часть фенхеля.
Из этого состава пряностей мы регулярно используем
петрушку, укроп, перец и лавровый лист. При этом петрушка не только добавляет вкус, но и улучшает пищеварение, снимает разные воспаления, укроп полезен при отложении солей, перец возбуждает аппетит, а лавровый лист обладает антисептическим действием. Так что, добавляя пряности, мы не только едим вкусный супчик, но и незаметно и с приятностью оздоравливаем свой организм.
К кервелю мы привыкли меньше, поскольку его аромат — нечто среднее между петрушкой, анисом и фенхелем.
Кервель легко вырастает на любом огороде. Кстати, анисовый привкус и аромат при добавлении в супы быстро улетучиваются и не портят вкус. Особенность кервеля — тонизирующие свойства, он оказывает полезное действие при заболеваниях печени и почек, а у кого они сейчас в полном порядке?
Чабер входит в состав многих и многих национальных блюд разных стран, прекрасно сочетается с любыми мясными и овощными блюдами, а основная его особенность — убивать бактерии — широко используется при консервировании, засолках и мариновании продуктов. В сочетании с
майораном он по вкусу напоминает черный перец. К
базилику мы привыкли больше, его выращивают многие огородники, а из его полезных лекарственных свойств можно отметить дезинфицирующие и обезболивающие свойства. Кроме того, базилик помогает при хронических заболеваниях почек, гастритах, колитах, и т. д.
В сухом или свежем виде использование пряностей незаметно, но ежедневно работает на наше здоровье, и надо стремиться расширять привычный для нас ассортимент, например попробовать букет гарни для супов в полном составе.
Народный рецептНу и, поскольку начались холода, а с ними простуды и эпидемии гриппа, не лишним будет вспомнить старые русские рецепты полезного витаминного и убивающего разные вирусы напитка — сбитня, в состав которого пряности входили обязательно.
Сбитень с мятой и ромашкойПотребуется: вода — два стакана, мед — 1 столовая ложка, сушеной мяты и ромашки — по 1/2 столовой ложки. Мяту и ромашку заливают кипятком и настаивают в течение часа, мед добавляют перед тем, как подавать напиток к столу. Пьют его горячим.
Сбитень пряныйСостав: сахар и мед — по 150 граммов, лавровый лист — 1 шт., гвоздика, корица, имбирь и кардамон — каждого по 5 граммов, вода — 1 литр. В кипящей воде растворить мед, сахар, добавить все пряности и кипятить 15—20 минут, затем настаивать 30 минут. Процедить, подавать горячим. Никакая простуда вас не возьмет, поскольку все эти пряности убивают микробы и вирусы не хуже антибиотиков.
Маргарита Николаева, для «СМ Номер один»
Вот здесь: viewtopic.php?p=249930#249930 - начало остросюжетного детектива под названием "Чабрец иль не чабрец - вот в чем вопрос". 
