Ваше здоровье | Похудеть с М. Гинзбургом

Михаил Гинзбург. Маложирное питание в практическом исполнении (с кулинарными рецептами)

Советую, обзаведитесь бытовыми весами. Чрезвычайно полезная вещь. Во-первых, всегда будете знать, сколько съели. Во-вторых, откроете для себя массу нового. Например, именно с помощью весов я высчитал, что гречка разваривается в четыре с половиной раза, рис в пять с половиной, а макароны в два и два десятых раза. Яйцо весит граммов 60, а ломтик хлеба довольно внушительных размеров - порядка 50. В третьих, тут дальше пойдут рецепты, и как без весов вымеряешь 200 граммов рыбы или 40 граммов вермишели? Ну и кроме весов не помешают разные мерки для жидкостей и сыпучих. Опять же, по моим наблюдениям, и мерки и весы нужны только на первое время. Потом очень быстро приноравливаешься определять все на глаз.
Самое главное в правильном похудании даже не столько уметь свой вес снижать, сколько уметь его не набирать. А для поддержания веса в первую очередь следует озаботиться, что бы ваше питание было нежирным и, может быть, не очень сладким. Это ни в коем случае не означает, что вы должны отказываться от каких-либо продуктов. Запрещать себе ничего не следует. Вполне достаточно, если вы будете придерживаться одного очень хорошего правила - старайтесь потреблять жира в количествах, меньших, чем 40-45 г в день и не злоупотреблять сладким.
И не торопитесь худеть! Никуда от вас это дело не денется. Сначала надо бы очень хорошо разобраться в питании, в свойствах пищи, приспособиться к маложирной пище, научиться ее готовить и выбирать, если вы в столовой, в ресторане, или в гостях.
Меньшая жирность питания достигается путем соблюдения следующих несложных правил:

Если продукты содержат мало жира (меньше 1-5%), и не являются очень сладкими, то потребление их можно не контролировать. Организм прекрасно «знает» их норму и сам. К таким классическим нежирогенным продуктам относятся нежирные сорта мяса, рыбы, творога, кисломолочных продуктов, хлеб, макароны, крупы, картофель, овощи, зелень. Нетрудно видеть, что если бы наш рацион состоял только из этих видов продуктов, с голоду бы мы не умерли.
Жирогенные продукты я бы определил, как продукты с большим содержанием жира. При потреблении порций этих продуктов нагрузка организма жиром будет столь велика, что его излишки неизбежно будут перестраиваться в человеческий жир. К жирогенным продуктам я бы отнес все масла, жирные сорта мяса, молоко и кисломолочные продукты с жирностью порядка 3,5% и выше, изделия из песочного и сдобного теста, шоколад, сливочные кремы, сливочное мороженное.
Те жирные продукты, которые для вас не являются очень привлекательными, ограничивайте существенно. Тогда можно не очень-то и снижать «любимые» жирности. Не спешите от чего-либо отказываться «навсегда». В стакане 4% ряженки содержится столько же жира, сколько и в 1/5 стандартной плитки шоколада. И что теперь, запретить себе шоколад и кушать ряженку стаканами?
Старайтесь не увеличивать жирность в процессе приготовления пищи. Больше используйте сваренных и тушеных продуктов, и, соответственно, меньше жареных.
Жарить можно на не пригорающей посуде, на гриле. Можно шире использовать запекание в фольге. Все эти способы приготовления пищи уменьшают ее жирность, а не увеличивают.
Варите супы из нежирного мяса без костей. Жирность супов может быть уменьшена в несколько раз, если бульон оставить на несколько часов на холоде, а потом собрать сверху жир.
В ряду аналогичных продуктов отдавайте предпочтение низкожирным (обезжиренный творог, низкожирный майонез, молоко до 1,5% жирности и так далее). Все решают соотношения. Например, раньше вы чаще использовали жирный творог, хотя иногда брали и нежирный. Теперь вы чаще используете нежирный, хотя иногда берете и жирный.
Старайтесь насыщаться маложирными или нежирными продуктами, оставляя жиросодержащие как деликатесы для придания пище праздничного разнообразия. Действительно, много ли можно съесть копченой колбасы, если вы уже сыты, и никто ее у вас не отнимает, и завтра никто не отнимет?
Старайтесь кушать медленно. В догму это правило превращать не следует, но когда помните об этом, действительно, старайтесь кушать медленнее! И, прежде всего потому, что так вы скорее насытитесь и так вам проще контролировать пищу. Есть неплохой прием, позволяющий есть медленно естественным образом. Например, едите вы целую тарелку пельменей. По-настоящему вкусный только первый, максимум, второй. Эти вы пробуете. Остальные едите автоматически. Возьмите большую тарелку и положите на нее всего понемногу - мясо, кусочек рыбки, несколько видов гарниров, несколько видов овощей, соус. Тогда поневоле, переходя от кусочка к кусочку, вы будете есть его медленно. Ведь всякий раз вы будете пробовать новую пищу.
Довольно часто упорядочить питание, немного снизить аппетит и скорее наесться помогает так называемая предъеда. За 10-15 минут перед основными приемами пищи можно маленькими глоточками выпить стакан теплой воды или слабо сладкий чай с молоком, или стакан молока. Можно съесть небольшую порцию нежирного творога или творожной смеси с ряженкой и крупами или фруктами. Чуть ниже я расскажу, как эти творожные смеси готовятся. Обычно калорийность такой порции оказывается раза в два меньше, чем то количество калорий, на которое удается безболезненно уменьшить основную еду. Например, обычно человек съедал на обед пищи на 600 калорий. Перекусив перед едой калорий на 50, он потом съедает на обед калорий 400. И наедается. Выигрыш - 150 калорий!
Содержание сахаров в пище уменьшить тоже довольно просто. Конечно, при условии, если вы не попытаетесь запретить их себе совсем. Человек очень быстро привыкает использовать меньше сахара в напитках. Чаще использует прохладительные напитки с заменителями сахара. Из хлеба чаще использует ржаной и отрубной хлеб и несколько реже - белый. Из круп хорошо бы чуть почаще гречку и чуть пореже манку.
Соблюдение режима маложирного питания как минимум помогает поддерживать вес. На сегодняшний день это самая эффективная, самая приятная и самая несложная в исполнении система поддержания веса. Более того, как показали многочисленные исследования, в том числе и наши, такое питание ведет к плавному снижению веса у большинства пациентов, по крайней мере, в первые три месяца применения.

С этого режима питания следует начинать во всех случаях, когда вы начинаете худеть. Ведь необходимо разобраться с питанием, научиться готовить менее жирную пищу, понять, что вам в ней нравится, и что следовало бы изменить, чтобы такая пища нравилась вам еще больше.
Ниже приведу несколько блюд, разработанных в нашем институте. Они просты в приготовлении, содержат очень мало жира и калорий. Но вместе с тем, высокое содержание животного белка делает эти блюда весьма сытными. Длительная сытность при минимуме жира и калорий - вот то условие, которое поможет нам безболезненно управлять своим весом. Кстати, эти блюда подойдут нам и для разгрузочного режима. А почему бы и нет - жирность известна, калорийность минимальная!
Разобравшись с принципами их приготовления, вы очень легко сможете готовить аналогичные. Похожие рецепты можно брать и из кулинарных книг. Главное, чтобы было мало жира, или чтобы вы могли его уменьшить без потери вкусовых качеств.

Давайте начнем с салатов.

Рецепт первый, самый простой, нарезка из огурцов, помидоров, сладкого болгарского перца, редиса, листьев китайского салата, зелени. Из специй только соль. Калорийность не больше 15 калорий на 100 г. Обычная порция - 200 г.

Отличная заправка для салата - мягкий диетический нежирный творог, перемешанный с 2,5% ряженкой (или с варенцом) в соотношении 1/1. Полученная смесь по вкусу и консистенции очень похожа на обычную сметану. Калорийность порядка 65 на 100 г (у сметаны жирностью 20% - 230 ккал, у сметаны жирностью 30% - 320 ккал). Зато у нашей сметаны жирность не выше полутора процентов и не меньше 10 г белка на 100 г продукта. Эту смесь можно использовать не только для заправки овощных салатов. Ее также можно добавлять и в суп и заправлять фруктовые и ягодные салаты.

Кстати, «Салат фруктовый». Примерно по 150 г яблока, груши и банана (примерно по одному среднему плоду каждого), одно киви, половинка апельсина. Все мелко порезать и заправить 100 г смеси творога с ряженкой. Можно добавить одну чайную ложку сахара.
Выход - 700 г Общая калорийность - максимум 400 ккал. Можно разделить на 4 порции по 100 ккал каждая. С ломтиком свежей отрубной булочки (60 ккал) очень сытно.

Аналогично может быть построен и заправлен салат из ягод. Калорийность его будет несколько ниже. Где-то по 80 калорий на порцию. Хотя, наверное, этот салат уже ближе к десертам?

Еще рецепты салатов:

100 г сваренного риса плюс 100 г мелко порезанного мяса крабовых палочек, плюс чайная ложка низкокалорийного майонеза (20% жирности). Перемешиваем. Порция 200 г, калорийность не больше 170 ккал. Очень сытное блюдо.

Берем граммов 100 сваренного длиннозернистого риса, меленько режем туда половинку банана (граммов 60). Перемешиваем. Полученная порция имеет калорийность порядка 110 ккал.

Тоже простой овощной салат.

Мелко нашинковать свежую капусту (400 г) и морковь (100 г), перемешать, помять, посолить, добавить чайную ложку сахара (5 г), заправить уксусом или соком лимона. Выход - 520 г, калорийность примерно 170 ккал. Можно разложить на 3 порции. Тогда калорийность порции получится порядка 60 калорий.

Еще два рецепта салатов с мясом.

Мясо делает салат очень сытным. Но, вы видите, присутствие мяса (конечно, если оно не жирное) не особенно повышает калорийность порции.

Салат с цветной капустой.

Цветная капуста отварная 300 г, телятина или филе курицы нежирные, отварные - 200 г, яйцо куриное, сваренное в крутую, одна средняя луковка (50 г) 150 г консервированного зеленого горошка, маринованные огурцы 100 г, майонез низкожирный (20% жирности) 40 г (2 столовых ложки).
Капусту разобрать на соцветия, все остальное порезать, посолить, заправить майонезом, украсить зеленью. Общая масса - 900 граммов. Общая калорийность - 620 калорий. Калорийность порции (150 г) - около 100 калорий. Выход - 6 порций.

Салат «Свежесть»

Курица отварная (филе грудки без шкурки) - 200 г, огурец свежий 200 г, помидор свежий 150 г, капуста белокочанная 150 г, морковь свежая 150 г, яблоко 150 г, яйцо куриное, сваренное в крутую, зеленый горошек 150 г (двухсотграммовая банка без жидкости), майонез 20% жирности 40 г (примерно две столовые ложки)
Курицу и помидор мелко порезать, остальное лучше натереть на крупной терке, горошек добавить, как есть. Перемешать, заправить майонезом, украсить зеленью. Общий вес 1250 г (примерно 7 порций). Калорийность порции - 95 ккал.

Перейдем к супам.

Суп из постной телятины с грибами и вермишелью
Мясо, молодая телятина без жира - 150 г, картофель, 150 г, вермишель 20 г, морковь 40 г, луковка 40 г, грибы шампиньоны, 40 г., специи, кориандр, базилик, лавровый лист, душистый перец, соль.
Готовить этот суп очень просто. Сначала варим бульон - мясо, лук, морковь, соль, один литр воды. Луковку, как сварится, выбрасываем. Заправляем картофелем, вермишелью, грибами. В конце добавляем специи. Выход 4 порции примерно по 250 - 280 мл (два половника). Общая калорийность 380 ккал. Калорийность порции - 95 ккал, совсем немного.

Суп из бобов
Банка консервированных бобов - белой фасоли (сок слить) - 200 г, 50 г свежих помидоров без шкурки, 50 г болгарского сладкого перца, луковица, специи (перец молотый), соль, зелень.
В кастрюлю положить 200 г белой фасоли, добавить нарезанные помидоры, болгарский перец, лук, влить стакан воды и довести до кипения. Варить 10-15 минут. Выключить, посыпать резаной зеленью. Готово
Выход 500 г - 2 порции. Калорийность порции максимум 130 ккал. Очень сытное блюдо.

Холодный суп «Таратор»
100 г огурцов свежих. 100 мл обезжиренного кефира, зелень, кубики льда. Чайная ложка лимонного сока или столового уксуса. Соль, молотый перец по вкусу. Огурец натереть на терке, добавить остальные ингредиенты, перемешать. Посыпать нарезанной зеленью, добавить 1-2 кубика льда. Выход - 1 порция. Калорийность не больше 50 калорий. Этот суп особенно хорош летом в жару.

Суп рыбный.
200 г судака, нарезанного кусками, картофель 200 г, морковь 100 г, рис 40 г, луковица, лавровый лист, соль, специи. Как варить рыбный суп, думаю, знают все. Сначала варим рыбу, морковь и луковицу. Луковицу, как сварится, выбрасываем. Затем идет очередь риса и картошки. В конце добавляем лавровый лист, специи, досаливаем по вкусу. Объем всего супа - литра полтора (6-7 порций) Калорийность порции - порядка 80 калорий. Жира практически нет. На всю кастрюлю его грамма 3-4.

Теперь вторые блюда

Телятина, тушеная в молоке с морковью и грибами.
Телятина нежирная 250 г, Лук репчатый 30 г, Морковь свежая 30 г,
Шампиньоны 100 г, Молоко 1,5% жирности, 200 мл (стакан), Мука пшеничная 10 г (две чайных ложки), Соль, специи по вкусу.
Готовится очень просто. Телятину режем кусочками и укладываем в кастрюлю для тушения. Добавляем небольшое количество воды, мелко порезанный лук, тертую морковь, соль. Тушим. Когда мясо практически подошло к готовности, добавляем соус и крупно порезанные грибы. Соус готовим так: в молоко при постоянном помешивании медленно всыпаем 2 чайных ложки муки и размешиваем до гомогенной массы. Через минут десять добавляем лавровый лист и специи - душистый перец, кориандр, базилик. Тушим еще 3-5 минут. Готово. Калорийность всего варева порядка 450 ккал. Если разложить на три порции, то калорийность каждой порции окажется порядка 150 ккал. Она будет еще меньше, если выбирать телятину попостней.
Подавать можно с крупяным или картофельным гарниром. Гарнир поливаем соусом от мяса.

Кстати о гарнирах

Пюре картофельное
Картофель отварной 100 г (одна средняя картофелина)
Молоко 1,5% жирности 30 мл (полторы столовой ложки)
Картофель залить молоком и размять до гомогенной массы. Посолить, украсить зеленью. Получаем 130 г пюре (порцию) калорийностью порядка 90 ккал. Жира в этом гарнире не больше 0,5 грамма. Если брать вместе с телятиной, то вся порция у нас теперь тянет на 240 ккал. Да еще нарезка из огурцов, помидоров и зелени - граммов 100 - 15 ккал, да ломтик отрубного хлеба граммов на 30 - 70 ккал. Все вместе порядка 320 ккал - полноценное второе блюдо, между прочим, целый ужин.

Еще гарниры.

Отварной длиннозернистый рис
Отвариваем 100 граммов сырого риса (350 ккал), получаем не менее 500 г риса сваренного (те же самые 350 ккал). Калорийность же 100 г сваренного риса равна всего 70 ккал (даже меньше, чем у картофеля или у макарон). Взвесьте 100 граммов сваренного риса, положите в тарелку и посмотрите, сколько получается. Довольно много! Но пусть даже порция гарнира равна 150 г - всего где-то 100 ккал, зато очень много и очень сытно. И на всю эту порцию максимум 1 г растительного жира, который содержится в рисе.

Отварная гречка (ядрица).
Разваривается раза в четыре с половиной. Калорийность 100 г сваренной гречки примерно 70 ккал, как и у риса. Соответственно, порция в 150 граммов будет иметь калорийность порядка 100 ккал. Жира на всю эту порцию тоже не более 1 грамма. Примерно такая же ситуация с любой другой крупой - овсяной, перловой, пшенной. Причем, и гречка, и овсянка имеют больше так называемых пищевых волокон. Питательные вещества из этих круп всасываются немного медленнее, чем из риса. Соответственно и более длительное чувство сытости.

Макароны.
Сухие макароны развариваются раза в два. Соответственно калорийность порции (граммов 100), порядка 160 ккал. Немного побольше, чем у крупяных гарниров. Но для разнообразия, конечно же, можно и макароны.

К гарнирам можно соусы типа томатного или соевого и кетчупы. Калорийность их небольшая (порядка 100 ккал на 100 г). В чайную ложку помещается граммов 5, в десертную 10. Соответственно, калорийность вашего блюда увеличится на 5 и 10 калорий.

Сейчас в продаже появились низкокалорийные майонезы, содержащий порядка 20% жира - примерно 200 калорий на 100 граммов (классические майонезы содержат около 70% жира и тянут на 700 калорий). В полной чайной ложке такого маложирного майонеза будет не больше 10 граммов - 20 калорий, 2 г жира. Ну и чего из-за 20 калорий лишать себя удовольствия?! Ну и понятно, поливать гарниры можно и соусами, образующимися при приготовлении вторых блюд.

Судак тушеный с морковью.
Несмотря на деликатесный вид и характер блюда, готовится оно очень просто. Берем 200 г судака, 100 г моркови, луковица. Соль по вкусу, лавровый лист. Все.
Кусочки рыбы проварить в кипящей подсоленной воде в течение 3-4 минут, затем выложить на сковородку. Сверху слой натертой моркови и мелко порезанного лука. Залить бульоном, в котором варилась рыба. Тушить под крышкой на медленном огне 10-15 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.
Выход - 2 порции. Калорийность порции около 100 калорий. Меньше меньшего. Вообще, из судака чего не делай, получается очень сытно и очень низкокалорийно. Если, конечно, масла не добавлять. Жирность этой рыбы не превышает 2%.

Филе куриное в молочном соусе
Куриное филе 350 г, молоко 1,5% жирности - 350 мл. Одна столовая ложка муки (20 г) Соль, перец молотый на кончике ножа, сухой базилик или кориандр - чайная ложка.
Куриное филе залить молоком с размешанной в нем мукой, посолить, поперчить, поставить в духовку. Тушить до готовности. Незадолго до готовности добавить специи. Выход - три порции. По 200 калорий на порцию.
Давно прошли те времена, когда худеющему категорически запрещался хлеб. Сейчас тенденции прямо противоположные. Есть исследования, показывающие, что чем больше у человека в пище хлеба и круп, тем скорее его вес будет поддерживаться на одном уровне и не будет нарастать.

Отрубной хлеб. Очень рекомендую. Присутствие в пище волокон очень хорошо и для правильной работы кишечника и для снижения уровня холестерина в крови. Калорийность его порядка 220 калорий на 100 г. Сто граммов -это половина стандартной отрубной булочки. Личное наблюдение. Отрубные булочки бывают очень вкусными. Но не у всех производителей. Надо поискать.
Ржаной хлеб имеет калорийность порядка 230 ккал, белый - порядка 240.

Хлебцы. Очень полезная вещь. Калорийность их может быть и порядка 300 на 100 г, но ничего страшного. И 10 и 20 граммов этого продукта - достаточно сытная порция.

Очень часто перед худеющим встает такая проблема. На работе надо покушать, а ничего подходящего под рукой нет. Приходится либо весь день терпеть, либо есть, что имеется в наличии. А это блюда из столовой, или фастфуд, или бутерброды из дома. И всегда не очень сытно и очень жирно. Если же терпеть, то перед ужином развивается такой голод, что унять аппетит обычными количествами пищи не представляется возможным. Как выйти из этого положения? Очень удобными в качестве выхода представляются продукты, разработанные в нашем институте, коктейли Доктор Слим и Энергетик Слим, а так же каши быстрого приготовления Доктор Слим - Вкус стройности. Каши, пожалуй, даже лучше. Их восемь модификаций - гречневая с мясом, гречневая с мясом и ржаными хлопьями, рисовая с мясом, рисовая с грибами и еще четыре вида рисовой молочной каши с кусочками фруктов. Готовить их - одно удовольствие. Кипятком залил, ложечкой помешал, семь минут подождал, готово. Калорий, в зависимости от вида каши - 150-160, жира, не больше 2 граммов на порцию.
Кстати, калорийность порции коктейля Доктор Слим - всего 45-50 калорий, а Энергетик Слима - не более 60 калорий. Это почти в 2 раза меньше чем калорийность стакана обычного молока. Коктейли так же очень удобны для питания и утоления голода в тех условиях, когда либо нет времени, либо нет возможности готовить. Эти коктейли очень хорошо подходят в качестве «предъеды». Порция Доктор Слима или Энергетик Слима, принятые за 10-20 минут до еды, существенно снижают аппетит, ускоряют время наступления сытости, делают еду легко контролируемой.

М. Гинзбург, доктор медицинских наук,
директор Самарского НИИ диетологии и диетотерапии

Посетите наших партнеров