Рыбка и морепродукты во всех видах.
Модератор: Елена Стоянова
рыба и морепродукты
рецепт из корейской кухни: кальмары с овощами.
капусту, морковь и перец(желательно разных цветов) режем соломкой, лук-полукольцами. овощи слегка обжариваем на масле. Далее добавляем порезанные кальмары и доводим их до готовности (ок. 4мин.). овощи оставляем полусырыми. добавляем специи: соль, перец, кунжут, кунжут.масло, тертый чеснок, острую перечную пасту и сахар (сахар обычно добавляется у кокейцев во все блюда).
выкладываем на листья салата. блюдо готово.
капусту, морковь и перец(желательно разных цветов) режем соломкой, лук-полукольцами. овощи слегка обжариваем на масле. Далее добавляем порезанные кальмары и доводим их до готовности (ок. 4мин.). овощи оставляем полусырыми. добавляем специи: соль, перец, кунжут, кунжут.масло, тертый чеснок, острую перечную пасту и сахар (сахар обычно добавляется у кокейцев во все блюда).
выкладываем на листья салата. блюдо готово.
Не сибаритский, но хороший рецепт. Несу его сюда из желания поделиться лучшим, что есть, с дорогими сибаритянами. :love:
Автор рецепта известный шеф-повар, автор кулинарных книг Илья Лазерсон. Мной стянут из сети, откуда не помню совершенно. Неоднократно опробован с неизменным успехом. :Nyam:
"Итак, вначале рыбу нужно разморозить. Я не советую класть рыбу в воду. Размораживать ее вообще лучше всего медленно, тогда не так много сока выходит из продукта и это наиболее сберегающий способ размораживания продуктов. Он прост.
Hужно достать продукт из морозилки (или принеся его из магазина) и положить его в холодильник. Именно в холодильнике и происходит процесс медленной оттайки рыбы, как говорят профессионалы, дефростации продуктов. Для того чтобы не испачкать холодильник, рыбу нужно укладывать в какой-нибудь емкости.
Hо вот она разморозилась. Мы ее, разумеется, должны обмыть в холодной воде и потом разделать на филе (дома удобнее и быстрее мариновать рыбу целой тушкой, поскольку красная рыба - достаточно крупная). Вначале косым срезом под жабры удаляем голову. Рыба, как правило, поступает уже потрошенная, так что у нас проблем не возникает. Потом мы ведем вдоль позвоночника рыбы ножом, чтобы разрезать ее на две половины. Hа одной половине останется хребет, другая половина будет практически готова к употреблению. Остается только срезать хребет. Естественно, голову и хребет мы не выбрасываем, потому что из них можно сварить прекрасный, ну, скажем так, рыбный суп.
Кстати, есть такая байка. Чем отличается рыбный суп от ухи? Когда есть сто граммов, тогда - уха, а когда нет - рыбный суп. Hо, поскольку в наши задачи не входит реклама алкоголя, то из хребта и головы мы сварим,'конечно же, рыбный суп.
Итак, у нас есть два филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, .чтобы приготовить так называемый <маринад>. Я думаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора нам нужно взять 4-5 столовых ложек соли. Лучше, если она будет достаточно крупная: не <экстра>, не мелкая соль.
К ним мы должны обязательно добавить минимум
1 столовую ложку сахара. (Я думаю, что сахарная нотка <прилетела> к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно - культ соленой рыбы и, в частности,- вот такой маринованной.)
Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему другие рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на четыре части соли одна часть сахара. В солесахарную смесь мы добавляем крупно молотый белый перец. Белый перец - отдельная <песня>, я предпочитаю пользоваться именно им. Он - обычный перец горошком, но - не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Hо аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.
Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Hравится мне еще положить немного шафрану. Шафран - очень дорогая специя, но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить.
И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ингредиент, который в последнюю очередь добавляем к готовой сухой смеси - водка или хороший коньяк.
Такой <огненной воды> нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь наш маринад готов. Потом мы добросовестно наносим кашицу на поверхность филе, которые. лежат, я напоминаю, кожей вниз в латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Можно филе положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.
В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше - сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, ножом с поверхности филе соскребается лишняя соль - подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.
Hе был бы я поваром, если бы не попытался посоветовать какое-либо сопровождение к такой рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не только что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня тостера нет, и я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным.
Можно еще более разнообразить сопровождение
такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец
в виде легкого неострого салата.
Hу и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, который совершенно просто готовить.
Hужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом и небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Такой легкий горчичный соус очень хорош к рыбе.
Что еще можно сказать, какие еще не военные тайны можно выдать относительно домашней маринованной красной рыбы? Пожалуй, следует сказать о том, как рационально и красиво нарезать ее.
Итак, у вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы. Сейчас не принято нарезать рыбу соленого маринования с кожей. Поэтому косые надрезы позволяют одновременно и нарезать рыбу, и как бы удалять с нее кожу, что, согласитесь, немаловажно. "
Автор рецепта известный шеф-повар, автор кулинарных книг Илья Лазерсон. Мной стянут из сети, откуда не помню совершенно. Неоднократно опробован с неизменным успехом. :Nyam:
"Итак, вначале рыбу нужно разморозить. Я не советую класть рыбу в воду. Размораживать ее вообще лучше всего медленно, тогда не так много сока выходит из продукта и это наиболее сберегающий способ размораживания продуктов. Он прост.
Hужно достать продукт из морозилки (или принеся его из магазина) и положить его в холодильник. Именно в холодильнике и происходит процесс медленной оттайки рыбы, как говорят профессионалы, дефростации продуктов. Для того чтобы не испачкать холодильник, рыбу нужно укладывать в какой-нибудь емкости.
Hо вот она разморозилась. Мы ее, разумеется, должны обмыть в холодной воде и потом разделать на филе (дома удобнее и быстрее мариновать рыбу целой тушкой, поскольку красная рыба - достаточно крупная). Вначале косым срезом под жабры удаляем голову. Рыба, как правило, поступает уже потрошенная, так что у нас проблем не возникает. Потом мы ведем вдоль позвоночника рыбы ножом, чтобы разрезать ее на две половины. Hа одной половине останется хребет, другая половина будет практически готова к употреблению. Остается только срезать хребет. Естественно, голову и хребет мы не выбрасываем, потому что из них можно сварить прекрасный, ну, скажем так, рыбный суп.
Кстати, есть такая байка. Чем отличается рыбный суп от ухи? Когда есть сто граммов, тогда - уха, а когда нет - рыбный суп. Hо, поскольку в наши задачи не входит реклама алкоголя, то из хребта и головы мы сварим,'конечно же, рыбный суп.
Итак, у нас есть два филе. Мы их аккуратно укладываем кожицей вниз, мясом кверху в какую-нибудь латку и пока оставляем ненадолго для того, .чтобы приготовить так называемый <маринад>. Я думаю, что на рыбу весом в килограмм-полтора нам нужно взять 4-5 столовых ложек соли. Лучше, если она будет достаточно крупная: не <экстра>, не мелкая соль.
К ним мы должны обязательно добавить минимум
1 столовую ложку сахара. (Я думаю, что сахарная нотка <прилетела> к нам из Скандинавии, где вообще существует культ рыбы, но особенно - культ соленой рыбы и, в частности,- вот такой маринованной.)
Итак: соль и сахар. Если у вас будут по весу и объему другие рыбины, то важно помнить лишь о соотношении соли и сахара: на четыре части соли одна часть сахара. В солесахарную смесь мы добавляем крупно молотый белый перец. Белый перец - отдельная <песня>, я предпочитаю пользоваться именно им. Он - обычный перец горошком, но - не черный, а очень-очень светлый. И если черный перец всегда сморщенный, то у белого, как правило, гладкая поверхность. Hо аромат, конечно, в корне отличается от черного перца, он гораздо приятнее. А уж к рыбе сам Бог велел использовать исключительно белый перец.
Его надо крупно измельчить скалкой. Добавим к смеси соли и сахара хорошую, с горочкой, чайную ложку крупного белого перца. Еще я люблю добавить укроп. Его нужно мелко нашинковать, перетереть смесью соли, сахара, перца и так оставить. Hравится мне еще положить немного шафрану. Шафран - очень дорогая специя, но с учетом того, что ее кладут совсем немного, изредка можно себе позволить.
И, пожалуй, самый, на мой взгляд, интересный ингредиент, который в последнюю очередь добавляем к готовой сухой смеси - водка или хороший коньяк.
Такой <огненной воды> нужно добавить столько, чтобы основа смеси превратилась в кашицу. И только теперь наш маринад готов. Потом мы добросовестно наносим кашицу на поверхность филе, которые. лежат, я напоминаю, кожей вниз в латке, где проходил процесс выдерживания рыбы. Можно филе положить друг на друга мякотью к мякоти, кожицей наружу. Получается у нас как бы целая рыба, но только с удаленным позвоночником и без головы.
В таком виде достаточно подержать рыбу в холодильнике одну ночь, а еще лучше - сутки. Потом, чтобы рыба не впитала в себя много соли, ножом с поверхности филе соскребается лишняя соль - подчистую. Далее рыбу надо завернуть во влажное чистое кухонное полотенце и так ее и хранить.
Hе был бы я поваром, если бы не попытался посоветовать какое-либо сопровождение к такой рыбе, хотя она настолько хороша, что ее можно есть просто с куском черного хлеба. Особенно, если хлеб не только что из пекарни. У кого есть тостер, черный хлеб поджарьте в нем. У меня тостера нет, и я кладу хлеб на горячую сковородку без жира, он покрывается тонкой корочкой и становится невероятно вкусным.
Можно еще более разнообразить сопровождение
такой рыбы. Я бы очень рекомендовал свежий огурец
в виде легкого неострого салата.
Hу и еще один вариант: черный хлеб, легкий салат из свежего огурца, рыба и легкий горчичный соус, который совершенно просто готовить.
Hужно взять обычную готовую горчицу и для смягчения ее остроты, улучшения аромата и вкуса слегка развести обычным растительным маслом и небольшой добавкой винного уксуса. Должен сказать, что горчица хорошо держит эмульсию. То есть если мы интенсивно размешаем добавленное растительное масло вместе с горчицей и уксусом, то смесь будет сохранять однородность. Такой легкий горчичный соус очень хорош к рыбе.
Что еще можно сказать, какие еще не военные тайны можно выдать относительно домашней маринованной красной рыбы? Пожалуй, следует сказать о том, как рационально и красиво нарезать ее.
Итак, у вас есть доска и хороший острый нож. Вы кладете на доску филе, кожей вниз, разумеется, и начинаете под углом срезать мякоть, доходя до кожи острием ножа, но по коже, когда вы дошли до нее лезвием, нужно скользить, то есть подрезать мякоть кожицы. Сейчас не принято нарезать рыбу соленого маринования с кожей. Поэтому косые надрезы позволяют одновременно и нарезать рыбу, и как бы удалять с нее кожу, что, согласитесь, немаловажно. "
Очень вкусная рыба "по-моему", рецепт подсмотрен у знакомой-немецко-испанского происхождения 
Берем рыбинку от средней до крупной - любую, то есть - хорошо получается из мушта (он же амнон, рыба св. Петра, теляпия), можно взять карпа или любую малокостистую, сочную рыбинку целиком, чистим, моем, надрезаем квадратиками или полосками - как нарвится, смешать маринадик - растительное масло (немножко, хорошо оливковое подходит), перец, соль, чеснок выдавленный и хорошо этим натереть рыбку, чтобы и в разрезы попало как следует, оставить постоять немного (а можно и много - даже всю ночь или весь день в холодильнике), потом закладываем в пузико рыбке базилик или розмарин - под настроение, чего хочется и запекаем на листе, покрытом бумагой в духовке. Если есть турбо режим, то минут 20, а если обычный, то минут 40 - от духовки зависит и величины рыбы.
Получается очень вкусная, очень ароматная рыбка. Можно сделать к ней потом соус, а можно есть просто полив лимоном или даже и без лимона, она сочная получается. И тоже рецепт для всей семьи.
Берем рыбинку от средней до крупной - любую, то есть
- хорошо получается из мушта (он же амнон, рыба св. Петра, теляпия), можно взять карпа или любую малокостистую, сочную рыбинку целиком, чистим, моем, надрезаем квадратиками или полосками - как нарвится, смешать маринадик - растительное масло (немножко, хорошо оливковое подходит), перец, соль, чеснок выдавленный и хорошо этим натереть рыбку, чтобы и в разрезы попало как следует, оставить постоять немного (а можно и много - даже всю ночь или весь день в холодильнике), потом закладываем в пузико рыбке базилик или розмарин - под настроение, чего хочется и запекаем на листе, покрытом бумагой в духовке. Если есть турбо режим, то минут 20, а если обычный, то минут 40 - от духовки зависит и величины рыбы. Получается очень вкусная, очень ароматная рыбка. Можно сделать к ней потом соус, а можно есть просто полив лимоном или даже и без лимона, она сочная получается. И тоже рецепт для всей семьи.
А тут и не надо жирную, надо сочную. Ну.. как крупный карась, что ли :Nyam:
А я ни разу ни скумбрию ни пикшу не готовила...
А вообще, мне так приятно, что ты (ничего что на ты?) заинтересовалась, потому что я тут новенькая, читать читаю, а писать стесняюсь. Это у меня болезнь такая
В начале в любом сообществе со мной так - хоть в инете, хоть в реале...
А я ни разу ни скумбрию ни пикшу не готовила...
А вообще, мне так приятно, что ты (ничего что на ты?) заинтересовалась, потому что я тут новенькая, читать читаю, а писать стесняюсь. Это у меня болезнь такая
В начале в любом сообществе со мной так - хоть в инете, хоть в реале...-
Кисмаруся
- СИБАРИТ-НАСТАВНИК, Звезда Эфира
- Сообщения: 1214
- Зарегистрирован: 08 фев 2004, 09:58
- Откуда: Тольятти
- Благодарил (а): 76 раз
- Поблагодарили: 45 раз
- Контактная информация:
На ты....а как жа...ЛУ? ЛЮ?(Лю мне нравитца больше...гы). 
И не надо стесняться, если есть чего сказать-надо говорить, на кой тады форум?
А попробую-ка я ее(скумбрию) седня сделать на завтра.... 8-) 8-)
Леля :love:
И не надо стесняться, если есть чего сказать-надо говорить, на кой тады форум?
А попробую-ка я ее(скумбрию) седня сделать на завтра.... 8-) 8-)
Леля :love:
Последний раз редактировалось Кисмаруся 17 авг 2004, 16:40, всего редактировалось 1 раз.
